Pesquisadores querem se livrar do sabor residual da estévia

Consumida no Japão e na América do Sul há décadas, a Stevia (Stevia rebaudiana) ou cânhamo aquático é uma planta pouco conhecida, mas que, no entanto, possui propriedades alimentares bastante interessantes.

Esta planta da família de Asteraceae pode efectivamente ser utilizado como substituto do açúcar, devido à sua forte doçura, que pode ser até 200 vezes maior que a glicose. Esta particularidade reside na presença de rebaudiosídeo A (RebA) e outras moléculas naturais de sabor doce produzidas pela planta.

No entanto, como adoçantes artificiais, RebA deixa um sabor residual indesejado na boca ao consumir Stevia. Ultimamente, os cientistas acham que estão no caminho certo para remover esse sabor residual e deixar apenas o sabor adocicado da Stevia.

A caça ao açúcar e seus efeitos colaterais

Nos últimos anos, em nossos pratos, o açúcar se tornou um inimigo a ser destruído. A quantidade de açúcar contida em diferentes tipos de alimentos e bebidas é, de fato, um assunto de grande preocupação em termos de saúde, com os fabricantes se tornando mestres na arte de colocá-lo em todos os lugares para satisfazer nossas papilas gustativas.

Na corrida para reduzir a quantidade de açúcar que consumimos, vários produtos substitutos foram desenvolvidos, os famosos adoçantes como o aspartame ou a sacarina. Obviamente, quanto mais a doçura de uma molécula é pronunciada, menos é necessário incorporá-la aos alimentos. E isso é bom para sua saúde.

No entanto, por serem sintetizados quimicamente, têm efeitos indesejáveis ​​no organismo, mais particularmente em certos indivíduos que apresentam distúrbios metabólicos, além de apresentarem um sabor amargo ou metálico.

Livre-se do sabor residual deixado pelo RebA

Na verdade, esse sabor advém do fato de que as moléculas de RebA, devido às suas estruturas, são capazes de excitar as papilas gustativas que identificam o sabor doce e o sabor amargo.

Existem também outros compostos menos abundantes na planta, com diferentes estruturas moleculares que dão apenas o sabor adocicado. Ao trabalhar na enzima responsável pela síntese de RebA, podemos garantir que este último tenha as mesmas propriedades apenas de açúcar.

A descoberta da estrutura proteica da RebA e o processo de síntese da Stevia levaram os cientistas da Universidade de Washington – Saint Louis a pensar que novos adoçantes de origem natural poderiam ser produzidos por meio de engenharia química.